La Sociedad de cocinas y mercados

La Sociedad Comunica

2009-04-23T07:19:00.001-07:00

Reunida de forma extraordinaria, tras la nueva salida de tono de Santi, esta Sociedad quiere significar algunos comentarios, colindantes a la polémica, y de suma importancia para nuestros socios.
Nos referiremos siempre al equipo completo, creativo, cocina, sala, etc, en adelante, "El Bulli", testimoniando que la cabeza visible (bien visible) Ferra Adriá, aparece en representación de toda su gente.
Nos referiremos al extraño contubernio, de espías, agentes secretos e ingenieros químicos, en adelante "La Conjura de los Necios", para referir una quimera fraguada en la cabeza de Santi, a la que recurre en momentos de necesidad, generalmente, álgidos para El Bulli.

La Sociedad tiene que testimoniar que, para la evolución de los mercados, el trabajo de El Bulli ha tenido consecuencias positivas e importantes , que pasamos a detallar:
1-El valor del producto clásico y moderno, ha llevado a nuestros socios mercaderes, a proveerse de algunos productos novedosos, poco conocidos anteriormente para el público y que se ha traducido en, mayor interés hacia el mercado y, lógicamente, mayor afluencia.
2- La innovación y la forma de presentar las elaboraciones, han redundado en una mayor exigencia del público y, por ende, una evolución de los mostradores y la manera de servir a la clientela.
3-El debate constante, generado por la fama de El Bulli, nos ha motivado a una mayor formación para el conocimiento de nuestros productos, y las técnicas para poder mejorar su cocción.
4-Él interés por la vanguardia culinaria, ha llevado a alguno de nuestros socios a depurar sus técnicas, llegando incluso a ofrecer aperitivos esféricos.
5-El temor por la química no sólo resulta absurdo, cerril, inmovilista y cateto, sino injustificado. Podemos decir, por ejemplo, que la Xantana, en lugar de la harina, permite que algunos sofritos ligados, sean accesibles a los celíacos, por ejemplo.
6-Los métodos de trabajo del mercado, tienden cada vez más a emular la limpieza y el orden que, de alguna forma, han transmitido técnicas puestas en el candelero por El Bulli

Resumiendo, de forma unánime, esta Sociedad agradece a El Bulli, su trabajo, en ocasiones desinteresado, en pro del conocimiento de los mercados. Afirma también que los libros de El Bulli
(hasta 2003), vienen a ser nuestro Antiguo Testamento culinario. Finalizamos también expresando que, por hoy, no tenemos noticia de la Conjura de los Necios, seguramente por que aún no nos han aportado más que charla de taberna, junto al fútbol, los toros y la lista de los mejores restaurantes del mundo.

Sin embargo, nuestra más enérgica protesta por la falta de plazas en El Bulli.

Respetuosamente
LA SOCIEDAD DE COCINAS Y MERCADOS

No sólo astronautas

2009-04-21T07:19:00.000-07:00

Ultima hora: Según informa la magnífica web de la revista LIFE, un ex astronauta de la misión Apolo 14, Edgar Mitchell, afirmó ayer lunes a la prensa, que hay vida extraterrestre. Así que en la luna, no sólo están los astronautas; también hay marcianos

¿Quién ha estado en la luna?

2009-04-21T06:29:00.000-07:00

De los premiados en la lista San Pellegrino, una buena parte son lugares casi inaccesibles para el común de los mortales. La Sociedad, observa este aspecto para cuestionar la validez de tal lista. Nadie, nadie, ha podido recorrer todos los restaurantes del mundo en un año, y luego votar con conocimiento. Se puede decir que, de entre unos cuantos grandes lugares gastronómicos, una élite de privilegiados que, por su trabajo o su situación, pueden darse el lujo de conocerlos, han votado y ha salido esto.

¿Es justo? En parte si, ya que es innegable que esta gente son inspiración y ejemplo para la gastronomía mundial. Se lo han currado, tanto en la cocina, como en el venderlo.

¿Es injusto? También, ya que al ser la gran mayoría mediáticos, no les salen las cuentas sólo con el restaurante. Es más, algunos serían deficitarios de no ser por la venta de libros, las giras de conferencias, etc... En este sentido, juegan con ventaja, frente a otros que tienen que pagar todos los gastos y que les quede algo para vivir.

La sociedad compara esta élite de votantes con los astronautas. Ellos sí están o han estado en la luna.

Pero la mayoría de los de a pie, sólo la hemos visto por la tele.

La Lista

2009-04-20T09:52:00.000-07:00

Casi a la vez de la inminente publicación de la lista de St Peregrino, es decir, los 50 mejores restaurantes del mundo, se ha estrenado una película de igual título, la lista, y con algunos elementos de aburrida intriga. Casi lo mismo.

¿Quién es el número uno de los compositores?, ¿y el dos? ¿antes Dylan o Young?... Las listas siempre son reducciones simplistas, atajos para las opiniones propias, cesiones de la personalidad.

Pero con todo, la Sociedad se apresta a saber el resultado. ¡Cuánto morbo atesoramos! ¿Habrán cambios? ¿caerán los da arriba, subirán los de abajo?...

Y mientras los grandes se debaten, el gallego de la calle Avenir, llena cada día con sus menús para oficinistas, ajeno a las estrellas y las listas. El año que viene se cambia el Mercedes.

Mañana, comentaremos la dichosa lista.

El arte efímero

2009-04-17T10:19:00.000-07:00

La sociedad admira el trabajo de el Bulli. No sólo de la cabeza visible, sino de todo un equipo que da el callo, en busca de una quimera. Esta gente son de otra pasta, y han cambiado el mundo de la cocina, pero también para mal.
Algunos han seguido por la senda bulliniana, pero tales frivolites, sólo están al alcance de este proyecto particular y concreto. No cabe todo el mundo, y para los que tenían una media personalidad culinaria, el paso a la creatividad ilimitada, les lleva a media tinta.
Lo que hacen en el Bulli es arte, no es cocina; o bien es cocina, no arte. Para el caso, podríamos estar dándole vueltas al concepto, sin llegar a coclusión.
Pero no todo el que toca un violonchello, es Pau Casals.

Turismo en los mercados

2008-08-08T21:46:00.000-07:00

Según leemos en "El periódico", el Ayuntamiento de Barcelona, promociona en sus oficinas de turismo, una ruta de los mercados de la ciudad. Una buena idea, que acaso no repercutirá directamente en las ventas, pero que muestra y dignifica unos de los tesoros barceloneses, no sólo por la importancia arquitectónica, sino también por la modernidad de la oferta.

Si no pagas, me descuelgo

2008-08-07T23:20:00.000-07:00

Finalmente se tienen noticias del gastrónomo Pascal Henry. Durante los primeros días de vacaciones del país, este hombre ha tenido en vilo a los medios, los mossos, incluso la Interpol.
Como ya se sospechaba, toda la historia se ha reducido a algo tan sencillo como un sinpa en el Bulli.
La historia tiene de bello, que retrata la cocina contemporánea, empieza en Bocuse y acaba en Adrià, es decir, que sigue un hilo casi histórico para llegar al punto en que este hombre toque el techo, o de por acabada su romeria de forma precipitada, justo en la cala Montjoi.
Sin duda, este no está siendo el año de el Bulli; primero Santamaría, luego el pleito con los herederos del ex socio y ahora con la difusión de este ridículo sinpa a lo grande.
Visto el mecanismo mediático de el Bulli, puede ser que Henry pensara jugar a su favor con lo mismo; quien mediático gana, mediático pierde; porque, podemos decirlo, el Bulli y un gran número de restaurantes 3michelin, viven más de su trabajo mediático, que del sudor de su frente en la cocina. Este concepto que indigna a una buena parte de la profesión, se ha observado incluso a lo largo de este sainete veraniego: declaraciones medidas, buenas intenciones, preocupación por el desaparecido. Todos bien peinados declarando lo mediáticamente correcto.
¡Ay de Pascal Henry, si hubiese intentado el sinpa en un restaurante de barrio!, lo hubieran perseguido con uno de esos garrotes que se exhiben en algunas paredes, "si no pagas me descuelgo"

La cocina al descubierto I

2008-07-14T12:22:00.000-07:00

Sin querer aportar ingresos al escandaloso Santamaría, la sociedad ha leído "La cocina al desnudo", en un rincón de la FNAC. Dándole vueltas y, dejando aparte el sistema de publicidad que se ha empleado, cabe destacar que ha dado en el clavo, tanto, que incluso puede hacer buenos sus comentarios para él mismo.
Las cocinas michelín, en general, están buscando la manera de ganar dinero haciendo ver que dan de comer algo especial. Con toda la buena fe con la que pagamos los clientes, al poco de salir nos damos cuenta de que hemos sido víctimas de la "magia", y que nos han volatizado cantidades nada despreciables, por poco producto. Esto vale para casi todos, pero Santamaría es uno de esos magos, con minutas más propias de abogado que del cocinero honesto que pretende mostrarnos.

Ni que te estés muriendo

2008-04-25T09:09:00.000-07:00

En la misma semana en que se publica la absurda lista St. Pellegrino, tenemos conocimiento de una anecdota de "el mejor restaurante del mundo" de este año: Una pareja debe cancelar la reserva, conseguida tras años de infructuosa súplica, por la inminente muerte de la madre de uno de ellos. El restaurante, con mucha educación, les pasa la vez y les dice que, de momento, pasó su tren, que tal vez, si algún otro moribundo, o accidentado o, ves a saber, ya les dirán. De lo contrario, otra vez al bombo de la suerte para el año que viene. Eso si, su más sentido pésame.
La valoración de esta historia, la dejamos a cada cual. Pero no olvidemos que se trata de ir a un restaurante pagando; no gratis, no un cenador social; sino un lugar donde se paga el lujo y la exclusividad, pero se paga en dinero contante y sonante. No te lo regalan.
La Sociedad decide cenar en la Bodega Sepúlveda, que pese a su gran afluencia de público, aún puede darte una mesita si llamas unas horas antes.

2008-04-20T01:19:00.000-07:00

La semana pasada, acudimos al centro de Pamplona, para disfrutar de ese festival creativo que se nos anuncia. El pintxo, vive una evolución paralela a la de la cocina mayor. Solo hay que ver recetarios del 1990, para ver que tal y como se cocina hoy el pintxo, se ha perfeccionado, pulido y sobre todo variado, el concepto de aquellas tostadas de pan con mayonesa, atún y pimiento morrón.Tras una vuelta general por la ciudad, recalamos en el restaurante Baserri, donde gustamos de un menú de pintxos muy interesante. Con una sofisticación justificada, son piezas de alta cocina, variadas y con ingredientes de calidad y apetitosos.Precio calidad, imbatible. El vino, en su propio contexto, Cantera de Sta Ana, sensacional.La sociedad reflexiona en los cafés, y añora un concepto así para nuestra Catalunya, tan invadida de idiotismo culinario (léase snobismo)

Una muy buena iniciativa

2008-04-10T07:18:00.000-07:00

Esta semana, en los mercados, estamos repartiendo una guía, regalo de la Diputación de Barcelona, en la que figuran un buen número de recetas y todas escritas por clientas y clientes del mercado. ¡Un paso más contra la tiranía de los mediáticos! Cada una de estas recetas, cumple con su función, enseñar, y además, muestra los secretos de los fogones caseros, con ingredientes del país, con procesos clásicos. Ni que decir tiene que la aceptación entre el público es excepcional.

Casa Pepa, una buena experiencia

2008-03-30T01:39:00.001-07:00

La llegada al lugar ya tiene un gran encanto. Entre naranjos y jazmín, se nos muestra una terraza y un comedor acristalado que invita al reposo de la mente. Dicho esto, la cocina es tal cual lo que uno espera encontrar en el Levante. Arroces de toda la vida a los cuales, sólo se les añade una gran intensidad de sabores y una creatividad al servicio de la tradición, no del pijerío.

Pepa, tiene el aire de quien sabe que hace bien su trabajo, y cuida al cliente, no yendo mesa por mesa a promocionarse, sino observando que cada cosa esté en su sitio.

Una pequeña observación

2008-03-30T01:29:00.001-07:00

Vale que la elección del "català de l'any", es una ocasión importante. Pero, ¿quién cuidaba de los restaurantes del montón de chefs que acudieron a promocionarse?, viernes noche, día de trabajo.

El cuento de las guías

2008-03-28T13:46:00.000-07:00

Con las guías, sobre todo la roja, que es la que manda, pasa aquello de que, por una parte las necesitas, pero luego las criticas. Imposible captar todos los matices de un restaurante, tanto por la variabilidad que pueden tener; una mala tarde la tiene cualquiera, como por nuestro gusto que, no siempre coincide con el estandar del inspector de la guía. Eso, suponiendo que en el criterio de la guía no influyan cosas tipo; cocino para agradar a tal guía, o directamente me bajo los pantalones con el director de tal otra y le pago todas las copas...
El bombardeo mediático que rodea las opiniones de las guías, deja al consumidor casi sin margen a sus opiniones. Si alguien dijera que el Bulli es sólo un buen bar de tapas, casi le encerrarían en el manicomio.
Nuestra pequeña sociedad de cocinas y mercado, ha tomado la decisión de no acudir a los restaurantes cuyo chef se prodigue en los medios. ¡Ya está bien!, que se pongan a cocinar y a sudar la bata y se dejen de hacer la folclórica. Si llegaron a la fama, fue por su trabajo, y ahora ¿qué pretenden? ¿montar franquicias? ¿macdonaldear?
Y con las guía, tres cuartos de lo mismo. No a la renovación, con una de hace años ya tenemos de sobra, ¿pretenden que nos gastemos el dinero en una guia al año que apenas se molestan en repasar?. Que cada uno cumpla con su misión, y si a los mediáticos no les llega con lo que sacan del restaurante, que se lo planteen y miren a los que, humildemente, llenan cada día sin salir siquiera en la guía de teléfonos.
¡A cocinar!

Nos van timando

2008-03-26T11:53:00.000-07:00

Esto es un caos. Con el cuento de la creatividad y el diseño, nos están arreando facturas de órdago. Para comer lo que nos ponen a 25-30 euros, como entrantes, mejor vamos al mercado, compramos un poco de lechuga, boquerones y olivas, y tenemos para 10 raciones.
En el 2000, el precio aproximado del fenecido Reno, oscilaba entre 8000 y 10000 ptas; es decir máximo 60 euros, en el local de más lujo de Barcelona, máximo exponente de la alta cocina. ¿Qué podemos esperar hoy de un local que nos cobre 60 euros?. Continuaremos con el tema...
Para ir haciendo boca, os diré que hoy, en "El peixerot" de Vilanova, nos han pegado un palo de 190 euros por un minipicapica y un arroz de bogavante para 3. Sin postres, y el único extra ha sido un Torelló B.N.